남도의 깊은 맛 담긴 묵은지, 때깔부터 다르다

[남도&情] 강진 묵은지

강진 묵은지는 낮은 온도의 저장고에서 1년 이상 숙성시켜 새콤하면서 깔끔하다. 강진군 제공

‘남도답사 1번지’인 전남 강진은 맛의 고장이기도 하다. 강진에 가면 식탁에 꼭 놓이는 음식이 있다. 바로 코끝을 스치는 새콤한 향에 침이 꼴깍 넘어가게 하는 묵은지다. 빨갛게 잘 익은 묵은지는 일반 신김치와 때깔부터 다르다. 갖은양념이 베어 있는 김치에서 남도 특유의 깊은 맛이 느껴진다. 전남 강진군의 ‘묵은지’는 100% 국내산 양념과 젓갈을 사용해 오래 묵힌 데다 청각을 넣어 시원한 맛을 느낄 수 있다. 토하젓, 황칠 등 가정 고유의 비법 원료를 녹여내 감칠맛이 난다.

묵은지 인기 비결은 강진만의 제조 방법에 있다. 해풍을 맞고 자란 배추를 엄선해서 국내산 소금으로 절인다. 배, 양파, 무, 대파, 황기, 건귤껍질, 다시마, 멸치를 푹 끓인 육수에 찹쌀, 콩, 고구마풀로 양념을 만들어 김장을 한 뒤 공기가 들어가지 않게 낮은 온도의 저장고에서 1년 이상 숙성시킨다. 그래서 일반 신김치와 달리 새콤하면서 깔끔하다.

묵은지는 그냥 먹어도 좋지만 식재료로 사용하면 색다른 풍미를 느낄 수 있다. 김치찌개나 김치찜을 끓일 때 묵은지를 사용하면 별다른 양념이나 비법 없이 누구나 일류 요리사가 될 수 있다. 씻은 묵은지는 각종 생선회와 훌륭한 궁합을 이룬다. 생선회의 육질과 묵은지의 식감이 잘 어울릴 뿐만 아니라 비린 맛을 깔끔하게 없애준다. 씻은 묵은지를 들기름에 볶으면 한국인이라면 누구나 좋아하는 반찬이 된다.

현재 38개 업체가 한 해 93t을 판매하는데 군에서 생산부터 유통까지 전 과정을 엄격하게 관리하기 때문에 안심하고 먹을 수 있다. 강진 묵은지는 강진군 직거래 쇼핑몰인 초록믿음강진을 통해 택배비를 포함해 1㎏당 1만∼1만5000원에 살 수 있다.