[동행&]미국육류수출협회, ‘육각형’ 멘토링 클래스로 ‘글로컬 셰프’ 인재 육성 팔 걷어

동아일보
입력 2025년 7월 30일 03시 00분

코멘트: 개

좋아요: 개

코멘트: 개

13년째 꾸준히 멘토링 클래스 이어와… 국내 영셰프 육성에 진심인 미국육류수출협회

유명 셰프와 외식업체 관계자들이
요리 관련 특성화고교에 직접 찾아가
미국산 소-돼지고기 활용 음식 선보여

미국산 꽃갈비 손질 노하우 전수
돼지고기 가공육 사용 ‘피자 클래스’도
학생들, 2030 선호 갈비 요리 콘테스트

한국조리과학고에서 열린 U.S. BEEF 갈비 멘토링 클래스 요리 경연 대회에서 ‘숯불소갈비 양문’ 고석현 대표(왼쪽)가 참가 학생들과 의견을 나누고 있다(왼쪽 사진). 한국글로벌셰프고 학생들이 U.S. BEEF 갈비 요리 경연 대회에서 ‘2030이 좋아하는 갈비’를 주제로 요리를 하고 있다.

국내 식품·외식업계가 활로를 모색하는 가운데 요리 콘텐츠와 셰프 컬래버레이션 제품이 주목받고 있다. 이에 따라 셰프의 역할이 재조명되면서 국내외 무대를 모두 아우를 ‘글로컬(글로벌+로컬) 셰프’ 양성의 중요성이 떠오르고 있다.

미국육류수출협회(한국지사장 박준일)의 ‘육각형’ 멘토링 클래스는 대표적인 영셰프 육성 사례로 꼽힌다. 2013년 시작해 13년째 이어지고 있는 이 프로그램은 그동안 축적된 노하우를 바탕으로, 학생들의 수요를 반영한 체계적이고 다각화된 교육으로 매년 큰 호응을 얻고 있다.

글로컬 셰프 육성 위해 11개교 780명 멘토링

특히 올해 멘토링 클래스는 규모와 내용 면에서 크게 확장됐다. 작년 7개교에서 올해 11개교로 규모를 늘렸으며, 전년 대비 참여 학생 규모도 475명에서 약 780명으로 늘었다. 올 4, 5월에는 △은평메디텍고 △서울컨벤션고 △서울디자인고에서 ‘피자 멘토링 클래스’가, 이달에는 △한국조리과학고 △한국글로벌셰프고에서 ‘갈비 멘토링 클래스’가 진행됐으며, 연내 6개 학교에서 추가로 멘토링 클래스가 운영될 예정이다. 총 11개교에서 진행되는 멘토링 클래스에서는 지난 멘토링 클래스에 참가한 학생들의 설문 결과를 바탕으로 선정된 유명 셰프들과 ‘정육왕’ 등 인기 유튜버 등을 초청해 차별화된 현장 교육과 업계 선배들의 노하우를 전수하는 특별한 기회를 제공한다.

클래스에서는 전문가의 요리 시연과 실무 노하우 전수는 물론이고 셰프가 직접 준비한 요리를 시식하며 체험하는 완성도 높은 교육이 이뤄진다. 학생들이 직접 개발한 요리를 선보이고 외식 산업 전문가들의 상세한 피드백을 받을 수 있는 특별한 강연도 진행된다.

멘토링 클래스의 가장 큰 강점은 다채로운 커리큘럼이다. 미국육류수출협회는 학생들의 글로컬 역량 강화를 위해 미국산 소고기·돼지고기 원육은 물론이고 페퍼로니, 베이컨 등 가공육을 활용해 다양한 요리를 주제로 클래스를 진행하고 있다. 갈비 등 전통 한식부터 △버거와 스테이크 등 아메리칸 요리 △베트남·태국·대만·일본 등의 아시안 요리 △멕시칸 요리 △올해 처음 선보인 돼지고기 가공육을 활용한 피자 클래스까지 전 세계 요리를 총망라해 다양한 식재료와 음식에 대한 학생들의 견문을 넓히고 있다. 협회는 클래스를 통해 학생들이 대중적인 관심을 받고 있는 음식, 셰프, 브랜드를 직접 만나보고 생생한 ‘외식 트렌드’를 경험할 기회를 제공하고 있다. 이와 함께 식재료에 대한 깊이 있는 이해를 돕고자 미국산 육류의 품종 및 등급, 단계별 사육과 곡물 비육 생산 과정, 품질 관리 등 식재료에 대한 체계적인 강연도 병행하고 있다.

조리 명장부터 ‘흑백요리사’ 유명 셰프 참여

한국조리과학고에서는 ‘숯불소갈비 양문’ 대표이자 ‘흑백요리사’에 출연해 인기를 모은 고석현 셰프가 미국산 갈비를 이용한 특색 있는 요리를 시연했다. 고 대표는 양문의 대표 메뉴 소갈비와 함께 갈비탕과 갈비살로 만든 갈비 부르기뇽을 시연했다. 그는 “미국산 소갈비의 품질과 맛을 매우 신뢰한다. 좋은 원육을 사용하기에 그간 자신감을 갖고 숯불소갈비 양문 등 여러 외식 브랜드에서 다양한 메뉴에 도전할 수 있었다”고 말했다.

한국글로벌셰프고에서 열린 멘토링 클래스에서 왕철주 조리명장이 미국산 꽃갈비 손질법을 시연하고 있다.

한국글로벌셰프고에서는 ‘송추가마골’ 이사이자, 대한민국 17대 조리명장인 왕철주 명장이 참여해 미국산 꽃갈비 손질법과 요리 노하우를 전수했다. 왕 명장은 학생들과의 질의응답에서 “미국산 소갈비는 맛이 아주 좋다. 소갈비는 특히 다른 부위와 비교할 수 없는 고유의 특별한 맛이 있다. 송추가마골은 육질을 극대화하기 위해 칼집을 넣을 때 100% 수작업을 고수하고 있다”고 말했다.

각 학교에서는 클래스와 함께 학생들을 대상으로 요리 경연 대회도 진행됐다. 학생들은 ‘2030이 좋아하는 갈비’를 주제로 미국산 척갈비를 활용해 창의적인 갈비 요리를 개발해 선보였다. 이후 셰프, 협회 관계자, 기능장 등 다양한 외식 산업 전문가들로부터 전문적인 피드백을 받을 수 있는 시간이 마련됐다.

고 대표는 “학생들의 요리 완성도를 보고 마음이 겸손해질 만큼 훌륭한 경연이었다”는 심사평을 남겼고, 왕 명장은 “갈비의 변신은 무한하다는 걸 느꼈다. 한식, 중식, 양식 등 다양한 장르로 응용 가능한 갈비의 매력을 학생들이 충분히 잘 보여줬다”고 평가했다.

심사를 통해 선발된 수상팀에는 포상과 함께 강연자가 운영하는 레스토랑 식사권을 증정하여 클래스뿐만 아니라 실제 외식업 현장까지 직접 견학할 수 있는 기회를 제공했다. 클래스에 참여한 한 학생은 “작년에는 아쉽게 본선 진출을 못 했는데, 올해는 상을 받고 성장한 모습을 보여줄 수 있어 기쁘다. 좋은 대회를 열어 주셔서 감사드린다”고 소감을 밝혔다.

요리 노하우 전수하고 진심 어린 조언까지

피자알볼로의 리더(가운데)가 서울컨벤션고 학생들에게 멘토링을 진행하고 있다.

피자 클래스에서는 미국산 풀리쿡드 베이컨, 페퍼로니, 풀드포크 등을 활용한 다양한 피자 레시피를 시연했다. 은평메디텍고와 서울컨벤션고에서는 국내 대표 피자 프랜차이즈 ‘피자알볼로’의 리더들이 참여해 미국산 돼지고기를 활용한 특별 레시피를 소개했고, 학생들은 직접 피자를 만들고 시식하며 열정적으로 참여했다.

서울디자인고에서 진행된 클래스에는 ‘흑백요리사’ 출연으로 화제를 모은 ‘리북방’, ‘모터시티’의 최지형 셰프가 미국 3대 피자 중 하나인 디트로이트 피자를 선보였다. 최 셰프는 “본토의 맛을 최대한 구현하고자 미국산 페퍼로니와 베이컨을 사용하고 있다”고 설명했다. 이와 함께 미국산 페퍼로니와 베이컨의 특장점을 설명하며, 학생들에게 미국육류수출협회에서 지원한 고품질의 식재료를 양껏 넣어 조리해 보도록 독려했다.

최지형 셰프(오른쪽)가 서울디자인고 학생들을 대상으로 디트로이트 피자 시연과 멘토링을 진행하고 있다.

최 셰프는 미술에서 요리로 진로를 바꾼 경험을 소개하며, 학생들이 지속적으로 원하는 진로를 탐구하고 노력하도록 진심 어린 조언을 건넸다. 또한 요리할 때 지켜야 할 위생과 기본 태도 등 미래의 셰프로서 필수로 갖춰야 될 소양에 대한 의미 있는 조언도 아끼지 않았다.

행사를 주최한 미국육류수출협회의 박준일 한국지사장은 “식품·외식업에 종사할 학생들에게 가장 가까이에 있는 원육과 가공육으로 미국산 소고기와 돼지고기를 소개하고, 학생들의 선호와 필요에 맞게 매년 새로운 클래스를 구성하고 운영해 오고 있다”며 “앞으로도 국내 식문화 발전과 외식업계 경쟁력 강화를 위해 글로컬 셰프 인재들의 성장을 지원할 수 있는 프로그램을 선보일 것”이라고 말했다.

실무 교육부터 진로 개발, 네트워킹까지 아우르는 ‘육각형’ 멘토링 클래스에는 국내 식품·외식업계의 글로벌 도약을 응원하는 미국육류수출협회의 변함없는 신념이 담겨 있다. ‘글로컬 셰프’들과 함께 만들어갈 업계의 새로운 미래를 기대하며 든든한 동행은 계속될 예정이다.