고등어 등 붉은생선 ‘이것’ 식중독 위험…가열해도 분해 안돼

가을 제철 고등어와 붉은 생선이 식탁에 오르고 있다. 전문가들은 히스타민 식중독 예방을 위해 신선도 관리와 내장 제거 등 주의가 필요하다고 밝혔다. (사진=게티이미지)

가을철 제철 고등어와 참치, 꽁치 같은 붉은 생선이 식탁에 자주 오른다. 하지만 전문가들은 “붉은 생선류에는 히스타민 식중독 위험이 있어 각별히 주의해야 한다”고 경고한다. 외형이나 냄새로는 구별이 어렵고, 한 번 생긴 히스타민은 가열로도 분해되지 않기 때문이다.

히스타민은 생선 속 단백질인 히스티딘이 세균에 의해 변하면서 발생한다. 주로 참치, 방어, 꽁치, 정어리, 고등어 같은 붉은 생선과 그 가공품에서 많이 생긴다. 소량 섭취는 문제가 없지만, 많이 먹으면 가려움·홍조·복통·구토 같은 증상이 나타난다.

일본 농림수산부는 “히스타민은 일반 세균과 달리 가열해도 파괴되지 않는다”며, 조리 전 신선한 보관과 온도 관리가 핵심이라고 강조했다. 즉, 조리보다 저장 과정에서의 관리가 더 중요하다.

가을철 낚시를 즐기는 사람도 방심해선 안 된다. 잡은 즉시 얼음에 담아 두고, 집에 돌아오면 곧바로 냉장·냉동해야 한다. 상온에 오래 두면 히스타민이 축적돼 나중에 조리해도 위험하다.

■ 히스타민 식중독 예방 4가지 포인트는?

사진=게티이미지

▲ 신속한 냉장·냉동 보관
낚시로 잡은 생선은 얼음 등 차가운 곳에 담아 보관하고, 귀가 후 즉시 냉장·냉동한다. 상온 방치 시간을 최소화해야 한다.

▲ 내장과 아가미는 즉시 제거
내장은 빨리 제거해 어육이 장 내용물로 오염되지 않도록 주의한다. 오염원이 될 수 있는 부위는 신속하게 처리한다.

사진=게티이미지

▲ 신선도 저하 생선은 섭취 금지
히스타민이 이미 축적된 생선은 가열해도 분해되지 않는다. 신선도가 의심되는 생선은 먹지 않는다.

▲ 맛 이상 시 즉시 섭취 중단
히스타민 농도가 높은 생선을 먹으면 입술이나 혀끝에 평소와 다른 자극이 느껴질 수 있다. 이런 경우 즉시 먹는 것을 멈추고 폐기해야 한다.

제철 생선을 맛있게 즐기려면 신선도와 보관만큼은 철저히 지켜야 한다.